Kezdjük azzal, hogy ez az a bizonyos leves, ahol először sütni kell a húst és a zöldségeket, nem főzni. Igen, sütni és igen, a végén tényleg leves lesz belőle.
Első körön vennünk kell ököruszályt – lánykori nevén: marhafarkat – ami nem is olyan egyszerű, ám de nem lehetetlen küldetés. Nálam ez úgy működött, hogy amikor kerestem a hentesnél, akkor nem volt, amikor már nem kerestem, akkor pont úgy értem oda hozzá, hogy pakolta ki a pultba. Vettem is egyből, mert ilyen lehetősége nem illik kihagyni.
Ahogy már említettem, most egy kicsit utánanéztem főzés előtt az interneten annak, hogy mégis mire számítsak, aztán némiképpen meglepett, hogy bizony ezt az ételt úgy kell főzni, hogy először sütni.
Igen, a hosszú menetelés úgy indul, hogy közepesen meleg sütőbe betesszük a húst, majd sütjük kb. negyedóráig, pontosabban addig, amíg egy kissé el kezd pirulni. Ezen a ponton hozzáadjuk a hámozott és felszeletelt leveszöldségeket, majd újabb negyedóráig most már – nem létező kezüknél fogva – együtt mennek a sütőbe.
Innen viszont már úgy halad a dolog, ahogy a „normális” húsleveseknél, azaz zutty, bele a vízfürdőbe, majd nagyon alacsony hőfokon indulhat végre a főzés!
Adjuk hozzá a hámozott fokhagymát és a nem hámozott, ám alaposan megmosott hagymát is – én még dobtam mellé petrezselyemzöldet, kelkáposzta cikket és karfiolt is – majd várjuk meg a habképződést. Az elősütés okán ez jóval kisebb mértékű a szokásosnál, de ettől függetlenül szépen, óvatosan horgásszuk le újra és újra a képződő habot a tetejéről, például egy teaszűrő segítségével. Nem kell a lábas mellett állni, de úgy 5-10 percenként menjünk arra és intézzük az intézni valót.
Amikor már a levesünk nagyjából feladja a habzási vágyát és lenyugszik végre, akkor mehetnek bele a fűszerek – esetemben só, bors, szárított gyömbér, szerecsendió, de van, aki tesz bele szegfűszeget és/vagy babérlevelet is – és továbbra is alacsony hőfokon főzzük az egészet. Sokáig, értsd: több óráig, mondhatni fél napig. Ez egy nagyon, nagyon hosszú folyamat, így ha ebédre szánjuk, akkor vagy kora hajnalba indítsuk el vagy pedig inkább vacsorára tervezzük be. A szűrőt se rejtsük el nagyon, időnként nem árt újra ellenőrizni a habhelyzetet és ha még itt-ott megjelenik egy kicsi, akkor azonnal közbelépni.
Persze nyilván magas hőfokon pikk-pakk elkészülne – pláne, ha kuktába tennénk – de úgy közel sem kapjuk ugyanaz az a külső és belső csodát, amit így, fél napos főzéssel elérhetünk. Ne rontsuk el az élményt, a húslevesekhez – mindegyikhez! – idő kell.
Amikor klasszul puha a hús, tálalhatjuk is főtt tésztával – nehogy a levesbe főzzük, mert zavaros lesz tőle! – akár saját magunk által készített, gluténmentes cérnametélttel is, amelynek elkészítéséről már egy korábbi receptemben írtam.