A kocsonyát szeretjük, de a zsíros, bőrös részt nem. Vagyunk így ezzel páran, ugye? Persze ezek nélkül egy klasszikus kocsonya elkészítése nem kivitelezhető, hiszen pont az ilyen alkatrészekből fő ki a kollagén – meg tán egyéb fehérjék is – amitől megköt a lé. Lehet persze utólag zselatinozni is, de az úgy mégsem igazi. Maradt tehát az a verzió, hogy bár belefőzöm a klasszikus alapanyagokat, a végén ezek bizony sajnos nem kerülnek elfogyasztásra (legalábbis nem általunk).
Hozzávalók:
1-1,5 kg hús vegyesen (köröm és egyéb csontos-bőrös cuccok a sovány mellett, legalább fele-fele arányban)
10-12 gerezd fokhagyma
10-14 szem egész fekete bors
só
opcionális (én ezeket is belerakom):
1 nagy fej vöröshagyma
gyömbér
kömény
szerecsendió
egy kevés(!) leveszöldség
Sokan nem tesznek bele egyáltalán zöldséget, hogy ne vigye el az ízeket a húsleves irányába. Sőt, a klasszikusba egyáltalán nem raknak, de én egy kevés sárgarépát szoktam, illetve az opcionális fűszerekből is egy kicsit. Nem szabad se túlfűszerezni, se túlzöldségezni, ezzel én is egyetértek, de némi kis plusz ízélmény azért tud dobni a dolgokon.
Először is mossuk meg a húst, tegyük fel főzni egy nagy lábasba, amibe első körön csak vizet rakjunk. Nagyon, nagyon alacsony hőfokon főzzük, hogy ne bugyogjon, csak úgy gyöngyözzön a teteje. Hosszú idő fog így eltelni, mire hab képződik rajta, ezt egy szűrő segítségével mindig szépen szedegessük le. Ez se két perc lesz, de nem is kell mellette állni. Csináljuk az egyéb dolgainkat, néha járjunk arra és horgásszuk, kb. ennyi.
Amikor már vége a habzási folyamatnak, akkor fűszerezzük és tegyük bele a hagymákat és a répát is. Ismét több órás menet következik, de most már egyáltalán semmi teendőnk nincs ezzel, csak kb. annyi, hogy ne hagyjuk el addig a lakást/házat, legalábbis 10-ből 10 tűzoltó valószínűleg ezt javasolná.
Akkor készültünk el, ha a hús puha, ami ahogy írtam, sok órás menet, mondjuk egy teljes délelőtt. Vagy délután. Esetleg éjjel, ha úgysem tudunk aludni. Akárhogy is, ha ez bekövetkezik, akkor hagyjuk kicsit állni, hogy a tetején összeálljon a zsír és le tudjuk róla szedni a javát, majd óvatosan pecázzuk ki a húst, a zöldségeket, a levet pedig egy nagyon sűrű szűrőn szűrjük át. Láttam már olyat is, aki egy konyharuhán, gézen vagy női harisnyán át öntötte, de én maradok a konyhai szűrőnél, nevezzenek emiatt bátran unalmasnak, valahogy feldolgozom.
Amennyiben szeretnénk a kocsonyánkba főtt tojást tenni, akkor főzzünk azt is (10 percig forraljuk vízben őket, majd tegyük rögtön hideg víz alá, majd utána hámozzuk) és kezdjük a tálba rendezést. Először tegyük bele a megenni kívánt húst, mellé a tojást, répa karikát, esetleg paprika, paradicsom karikát, petrezselymet, toronyórát lánccal, szóval amit szeretnénk, majd nagyon óvatosan kanalazzunk rá a leszűrt léből. Ezt követően tegyük hideg helyre – pl. a hűtőbe – állni pár órára, amíg meg nem dermed.
Vannak olyanok – pl. én is – akik fogyasztás előtt savanyítják kicsit, azaz vagy egy ici-pici ecetet vagy pedig citromlevet locsolnak a tetejére, mások pirospaprikával hintik, chilivel szórják, Erős Pistával kenik vagy a jó ég tudja mivel eszik. Hagyjuk rá mindenkire a saját bogarát és engedjünk mindenkit kibontakozni kénye-kedve szerint. Jó étvágyat hozzá!