Bár közel sem feltétel, de szerintem a legízesebb libasültet akkor készíthetjük, ha sütés előtt 1-3 nappal bepácoljuk a választott liba alkatrészeket. Ha erre nincs módunk, akkor legalább néhány órára próbáljuk meg jól pácba hagyni őket, csak hogy érezzék a törődést.
A libasütésnek persze sokféle módja van, lehet édesen, sósan, gyümölcsösen, zöldségesen, de én leginkább fokhagymásan, mustárosan, fűszeresen szeretem, azaz a klasszikus módon. Választhatunk hozzá szárnyat, mellet és combot is – én most éppen ez utóbbit.
A pác hozzávalói:
1-1,5 dl olaj
2 ek mustár
1 tk őrölt feketebors
1 tk majoranna
3-5 gerezd fokhagyma
A fokhagymát hámozzuk meg, majd nyomjuk vagy reszeljük. A mustárt tegyük egy kis tálba és fokozatosan keverjük hozzá az olajat. Tegyük hozzá az összes többi hozzávalót is és jó alaposan dolgozzuk össze.
Ha szerencsénk van – mint most nekem – sikerül olyan húst beszerezni, aminek a bőre szép, tiszta, tokmentes. Ha nincs szerencsénk, akkor előbb meg kell tisztítanunk a liba bőrét. Erre vannak módszerek, pl. sokan szemöldökcsipesszel tépkedik ki a tollakat és a tokot, a maradék pihét pedig leperzselik (gáztűzhelyesek előnyben!) Miután végeztünk mossuk meg alaposan.
Dolgozzuk rendesen bele a pácot a liba húsába, mindenhol, egy része se maradjon ki. Ha comb helyett mellet választunk, akkor érdemes előtte a bőrét szépen, kockásan beirdalni. Ennek a lényege, hogy először keresztbe, majd hosszába vágjunk bele csíkokat egy éles késsel, de vigyázzunk, hogy a húst ne vágjuk el, csak a bőrét és az alatta lévő hájat.
Jól zárható edénybe/dobozba tegyük pihenni a hűtőbe például Márton napig. Amikor eljön az idő, sózzuk meg alaposan mindenhol, tegyük egy hőálló tepsibe, öntsünk alá egy 1-2 dl vizet (hús mennyiségtől függően) és alufóliával gondosan takarjuk be. Saját zsírja mindig tökéletesen elég szokott lenni, ezért én nem rakok hozzá soha plusz zsiradékot vagy hájat, de persze igény szerint tehetünk (nekem négy combból 2 dl libazsír sült ki a végére).
180 fokon – hőlégkeverés nélkül, ha lehetséges, alul-felül sütésre állítva – pároljuk egy órán keresztül, majd vegyük le róla a fóliát és süssük ropogósra. Belül omlós, kívül ropós lesz ráadásul nagyon, de nagyon finom is.
Amíg a liba sül, addig elkészíthetjük hozzá a párolt káposztát is, amihez most nem írok mennyiségeket, hiszen ez megint, tipikusan, “ízlés szerinti” téma. Bocs, ne utáljatok érte, cserébe írok arányokat, szerintem az pont ugyanúgy használható.
Hozzávalók a párolt lila káposztához:
lila káposzta
vörös/lila hagyma
alma
só, bors, kömény
citromlé
cukor
Mennyiségeket nem írtam, mert tényleg nagyon ízlés dolga. Én mondjuk három marék káposztához negyed almát és egy kis fej hagymát adok, és úgy egy evőkanál cukrot, de lehet többet vagy kevesebbet is. Vágjuk vékony csíkokra a hagymát, illetve kb. tízszer annyi lila káposztát, Ez utóbbit sózzuk meg. A hagymát tegyük egy tűzálló tálba némi olajjal és egy kevés cukorral. Vagy többel is akár, ha édesebben szeretjük. Kezdjük el karamellizálni őket együtt. Ha már szép, aranybarna színű, akkor mehet bele a káposzta, némi őrölt kömény és feketebors, illetve annyi víz, hogy félig ellepje. Fedő alatt pároljuk félpuhára.
Kóstoljuk, ha kell tegyünk hozzá sót, fűszereket, illetve a hámozott, pici kockákra vagy csíkokra vágott almát és pároljuk teljesen puhára. Ha a víz elforr róla, akkor mindig pótoljuk, de az a cél, hogy mire kész a párolt káposztánk, elpárologjon a víz is alóla. Amikor elkészültünk vele, citromlével ízesítsük, hogy kellemes pikáns legyen.
Krumplival vagy rösztivel tálalva nagyon finom a sült liba-lila káposzta kombináció, az egyszer biztos. Sőt, érdemes kipróbálni káposzta helyett a Mandulás Szilva Chutneyt is, kifejezetten passzol az ízvilághoz.
