Szépíthetném, de nem fogom: a gluténmentes kenyérsütés szinte minden kezdőnél maga a tömény, kudarcokkal teli gyötrelem. Persze tisztelet a kivételnek, akivel ugyan én még nem találkoztam, de nem kizárt, hogy elégedetten éldegél valahol. Akárhogy is, idővel viszont bele lehet jönni és kellő rutinnal már tökéletes állagú és ízű kenyeret készíthetünk.
Örök kérdés, hogy azoknak könnyebb ezt az időszakot átvészelni, akik korábban nem készítettek soha búzás kenyeret, azaz a nulláról indulnak, vagy azoknak, akik abban a műfajban már profik voltak? A rögtön a nehezített pálya sem egyszerű, de az sem, ha valaki már megszokta, hogy ért valamihez, majd ezt a tudását egy az egyben nullává kell redukálnia és mindent előröl kezdeni.
Mert sajnos valóban kukázni kell minden korábbi tapasztalatunkat, hiszen a gluténmentes kenyérsütésnek nem sok köze van a hagyományoshoz. Éppen ezért a legrosszabb, amit tehetünk, ha egész egyszerűen fel akarjuk cserélni a sima lisztet mentesre és készítünk egy jól gyúrható, masszív tésztát, majd naivan feltételezzük, hogy minden rendben lesz. De sajnos ez így lesz. Abban a formában legalábbis biztosan nem.
De kezdjük az elején! Az első szabály, hogy a gluténmentes tésztának sokkal lágyabbnak kell lennie búzásnál, csaknem nokedli tészta állagúnak. Ráadásul ahhoz, hogy a búzakenyérhez hasonló végeredményt kapjunk, a gluténmentes lisztek mellé valamilyen zsiradékot is kell adnunk, például olajat.
Javasolt valamilyen konyhai eszköz beszerzése is – bár én éveken keresztül kézzel is jól elboldogultam – például egy egyszerű robotgép dagasztókarja is remekül megfelel a célnak, de nyilván a profi dagasztófunkcióval rendelkező gépek még hatékonyabbak. Bár ez esetben sokkal inkább keverésről, sem mint dagasztásról beszélhetünk.
A következő, és valószínűleg legnagyobb dilemma a lisztválasztás. Vannak az önállóan kapható lisztek, mint például a rizs-, kukorica-, amaránt-, tápióka- vagy hajdinaliszt, illetve van rengeteg lisztkeverék is. Magyar, német, olasz, spanyol és még sorolhatnánk, a paletta évről évre szélesedik, és akkor még a márkákról nem is beszéltünk.
Erősen javaslom, hogy kelt tészták sütésnél használjunk erre a célra kapható, kifejezetten kenyerek készítéséhez javasolt lisztkeverékeket, első körön semmiképpen se próbálkozzunk azzal, hogy majd mi kikeverjük például kukorica- és/vagy rizslisztből. Ez még a rutinosaknak se nagyon szokott működni, legalábbis akkor nem, ha a fehér kenyérhez hasonló pékáru a cél.
Készüljünk fel azonban arra, hogy ezek a lisztek drágák. Nem csak simán borsos az áruk, nem kissé többe kerülnek a búzalisztnél, hanem átlagosan tízszer annyiba, úgyhogy igenis mondhatjuk drágának. Annak, aki divatdiétázik, persze ez szabadon választott „luxus”, de aki beteg és kénytelen gluténmentesen étkezni, annak nincs sok választása, legalábbis, ha jó kenyeret szeretne sütni. Ez a szomorú tény, de ezen most hiába kesergünk, inkább haladjunk tovább!
A készen kapható lisztkeverékek többsége már önmagában is jól használható, azonban ezek mellé sem árt egy kis extra állományjavítás. Ilyen például a tápióka keményítő, ami a kelt tészták belső állagára lesz jó hatással, ezért hiába szeretjük esetleg a Csengetett Mylord? című angol klasszikus sorozatot, inkább ne vágjuk senkihez, hanem tegyük a tésztába. Amúgy hasonlóan puhító, “foszlósító” hatása van a bambuszrostnak is.
Az útifűmaghéj még fontosabb: segít rugalmasságot kölcsönözni a tésztának – búzalisztben pont a glutén teszi ugyanezt – mellette növeli az eltarthatóságát, ráadásul nagyon jó rostforrás is. Az összes kenyérféleségbe használom, kifejezetten alapcucc a konyhámban.
Én szeretem a lisztkeverékeket is tovább keverni egymással, nekem valahogy úgy még jobban tetsző állag jön létre. Finom kenyér készíthető például Miklós’ Universal Mix – és Schär B keverékéből vagy Nutri Free Mix Per Panne és Schär Mix It liszt keverékéből is.
Ne lepődjünk meg azon sem, hogy vannak gluténmentes búzakeményítőt tartalmazó lisztkeverékek is, amelyek bár gluténmentesek, mégis vannak olyan cöliákiások, aki tüneteket produkálnak rá. Érdemes először kis mennyiségben kipróbálni, mert ha nem okoz problémát, akkor sokkal jobb állagú péksüteményeket lehet belőlük készíteni, ráadásul tartósabban is, mivel több napig tartják ezt az állagot. Búzaallergiások viszont ne használják!
Említettem már, hogy a gluténmentes lisztek rostszegények, ami egészségügyi szempontból nem túl vidám hír, ezért tényleg fontos, hogy figyeljünk a plusz rostbevitelre. Ezt nem csak útifűmaghéjjal tudjuk elérni, de ajánlott a kenyereket jól teleszórni különböző magvakkal is, amik nem csak rostban, hanem nagyon sok más hasznos dolgokban – pl. jótékony olajokban és ásványokban – is gazdagok. Az én oldalamon is sokféle eleve magos zsemle vagy kenyér van, de gyakorlatilag bármely péksüteménybe bátran szórható pluszba mondjuk egy kevés chia-, len-, szezám-, napraforgó-, tökmag is.
Lássuk csak, miről érdemes még beszélni… Na, igen a péksütik formázásáról mindenképpen. Ha kenyeret készítünk, a legszerencsésebb, ha formába sütjük meg, amit előtte vagy béleljünk ki sütőpapírral vagy kenjük meg olajjal és szórjuk meg rizsliszttel, hogy biztosan ne ragadjon bele a tészta. Ha pedig zsemlét sütnénk, a jól kidolgozott masszát vagy nagyon vizes kézzel gömbölyítsük, vagy nagyon olajossal. Amennyiben nem akarunk ezzel vacakolni, csak dugjunk egy kanalat olajba/vízbe, azzal halmozzunk, formázzunk kis kupacokat a tepsibe. Lehet, hogy nem lesz olyan pofás, mintha kézzel “gömböznénk”, de jóval gyorsabb és valljuk be: egy átlag hétköznapi szendvicshez néha tökéletesen megfelel egy kissé amőba fazonú zsemle is. Vagy csak engem nem zavar, ha nem tökéletes…?
És akkor nézzünk most konkrétan néhány kenyér, zsemle és kifli receptet – csak katt a szóra és máris keresgélhetsz! Idővel egyre könnyebb és könnyebb lesz meglátod!