Szépíthetnénk, de nem fogjuk: a gluténmentes kenyérsütés szinte minden kezdőnél maga a tömény, kudarcokkal, dühvel és könnyekkel teli gyötrelem. Idővel viszont bele lehet jönni és kellő rutinnal már tökéletes állagú és ízű kenyeret készíthetünk.
Örök kérdés, hogy azoknak könnyebb ezt az időszakot átvészelni, akik korábban még nem készítettek búzás kenyeret, azaz a nulláról indulnak, vagy azoknak, akik abban már profik voltak? A rögtön a nehezített pálya sem egyszerű, de az sem, ha valaki már megszokta, hogy ért valamihez, majd ezt a tudását egy az egyben nullává kell redukálnia és mindent előröl kezdenie.
Mert sajnos valóban kukázni kell minden korábbi tapasztalatunkat, hiszen a gluténmentes kenyérsütésnek nem sok köze van a hagyományoshoz. Éppen ezért a legrosszabb, amit tehetünk, ha egész egyszerűen fel akarjuk cserélni a sima lisztet mentesre és készítünk egy jól gyúrható, masszív tésztát. Azt hisszük, hogy minden rendben lesz, hiszen nyersen a búzás pont így néz ki, pontosabban ilyennek kell lennie ahhoz, hogy végül kívül ropogós, belül lágy kenyerünk legyen. Hát persze… Legfeljebb álmainkban működik így mentesen is!
Nem. Az első szabály, hogy a gluténmentes tésztának sokkal lágyabbnak kell lennie búzásnál, csaknem nokedli tészta állagúnak. Ráadásul ahhoz, hogy a búzakenyérhez hasonló végeredményt kapjunk, a gluténmentes lisztek mellé valamilyen zsiradékot is kell adnunk, például olajat.
Javasolt valamilyen konyhai eszköz segítségével összeállítani a tésztát – bár én éveken keresztül kézzel is jól elboldogultam – például egy egyszerű robotgép dagasztókarja is remekül megfelel a célnak, de nyilván a profi robotgépek még hatékonyabbak.
A következő, és valószínűleg legnagyobb dilemma a lisztválasztás. Vannak az önállóan kapható lisztek, mint például a rizs-, kukorica-, amaránt-, tápióka- vagy hajdinaliszt, illetve van rengeteg lisztkeverék is. Magyar, német, olasz, spanyol és még sorolhatnánk, a paletta évről évre szélesedik és akkor még a márkákról nem is beszéltünk.
Kelt tészták sütésnél használjunk erre a célra kapható lisztkeverékeket, első körön semmiképpen se próbálkozzunk azzal, hogy majd mi kikeverjük kukorica- és/vagy rizslisztből. Ez még a rutinosaknak se nagyon szokott működni, legalábbis akkor nem, ha a fehér kenyérhez hasonló pékáru a cél.
A kimondottan kenyerekhez, kelt tésztákhoz való lisztek drágák, ezt is szögezzük le. Nem borsos az áruk, nem kissé többe kerülnek a búzalisztnél, hanem átlagosan tízszer annyiba, úgyhogy igenis nevezzük a nevén: drágák. Annak, aki divatdiétázik, persze ez szabadon választott „luxus”, de aki beteg és kénytelen gluténmentesen étkezni, annak nincs sok választása, legalábbis, ha kenyeret szeretne sütni.
A készen kapható lisztkeverékek többsége már önmagában is jól használható, azonban ezek mellé sem árt egy kis extra állományjavítás. A tápióka keményítő a kelt tészták belső állagára lesz jó hatással, ezért hiába szeretjük esetleg a Csengetett Mylord? című angol klasszikus sorozatot, inkább ne vágjuk senkihez, hanem tegyük a tésztába. Hasonló hatása van egyébként a bambuszrostnak is.
Az útifűmaghéjjal segít rugalmasságot kölcsönözni a tésztának – búzalisztben pont a glutén teszi ugyanezt – mellette növeli az eltarthatóságát, ráadásul nagyon jó rostforrás is.
Én szeretem a lisztkeverékeket is tovább keverni egymással, nekem valahogy úgy még jobban tetsző állag jön létre. Finom kenyér készíthető például Miklós’ Universal Mix – és Schär B keverékéből vagy Nutri Free Mix Per Panne és Schär Mix It liszt keverékéből is.
Vannak gluténmentes búzakeményítőt tartalmazó lisztkeverékek is, amelyek bár gluténmentesek, mégis vannak olyan cöliákiások, aki tüneteket produkálnak rá. Érdemes először kis mennyiségben kipróbálni, mert ha nem okoz problémát, akkor sokkal jobb állagú péksüteményeket lehet belőlük készíteni, ráadásul tartósabban is, mivel több napig tartják ezt az állagot. Búzaallergiások viszont ne használják.
Az oldalamon több kenyér és zsemle receptet is találtok, nézzetek körül!